발효식품의 원리, 효능, 종류

발효식품은 맛도 있고 건강에도 좋기 때문에 세계의 여러 문화권에서 먹고 있는 식품입니다. 미생물 활동을 통해 발효되어 독특한 맛을 형성하고 영양가가 높으며 소화가 잘 됩니다. 이번 게시물에서는 발효 식품의 원리, 발효식품의 효능, 발효식품의 종류에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

 

발효식품의 원리

발효는 다양한 과학적 원리로 작용합니다. 먼저 식품 내의 설탕과 탄수화물을 먹이로 하는 미생물에 의해 이루어집니다. 미생물은 대사과정을 통해 복잡한 화합물을 간단한 화합물로 전환합니다. 발효를 하는 미생물은 박테리아, 효모, 곰팡이가 있습니다. 박테리아인 젖산균은 가장 흔한 발효균입니다. 젖산균은 설탕을 젖산으로 바꿔서 pH가 낮아지며 그 결과 유해균의 성장을 방해하는 산성 환경이 됩니다. 젖산균으로 만들어지는 음식에는 김치, 요구르트, 당근라페 등이 있습니다. 효모는 알코올음료와 빵을 만드는 데 역할을 합니다. 효모는 설탕을 알코올과 이산화탄소로 바꿉니다. 이러한 과정을 통해 맥주에 알코올이 생기고, 콤부차 같은 음료에 탄산이 생기며, 빵이 발효될 수 있습니다. 곰팡이는 된장이나 간장과 같은 콩 제품의 발효에 쓰입니다. 콩으로 메주를 만들고, 메주를 볏단 위에 올려두어 곰팡이가 접종되면 곰팡이가 자라면서 아밀라아제와 프로테아제 같은 다양한 효소를 생성합니다. 아밀라아제는 전분을 단순당으로 분해하고, 프로테아제는 단백질을 아미노산과 펩타이드로 분해하여 발효합니다. 미생물의 발효 대사 과정은 젖산 발효, 알코올 발효, 아세트산 발효로 나뉩니다. 젖산 발효는 락토바실러스와 같은 박테리아가 당을 젖산으로 바꾸는 것이고, 요구르트의 톡 쏘는 맛, 김치나 당근 라페의 신맛을 만들어내게 됩니다. 효모는 알코올 발효를 하는데, 알코올 발효를 통해 설탕을 에탄올과 이산화탄소로 바꿉니다. 알코올 발효는 맥주, 와인, 콤부차 생산에 쓰입니다. 아세트산 발효는 박테리아에 의해 에탄올이 아세트산으로 전환하는 과정이며 식초를 생산하는 데 쓰입니다.

 

효능

발효식품은 소화 건강에 긍정적인 효능이 있습니다. 발효 중에 생성된 프로바이오틱스는 장내 유익균의 수를 증가시켜서 장내 미생물 균형을 맞추는 데 도움이 됩니다. 그 결과 과민성 대장 증후군 증상을 줄이기도 하고 장 건강이 전반적으로 좋아질 수 있습니다. 또, 발효는 식품 내 영양소가 흡수되는데 도움이 됩니다. 예를 들어 발효를 통해 통곡물과 콩류에서 발견되는 피트산염을 분해할 수 있는데, 피트산염은 영양 흡수를 방해하는 화합물입니다. 영양 흡수에 방해되는 물질을 분해함으로써 신체에 필요한 비타민과 미네랄이 더 잘 흡수될 수 있습니다. 또, 발효식품에는 비타민 C, 오메가-3와 같은 특정 영양소가 더 많이 함유되어 있습니다. 발효식품은 면역력을 높이는 데도 중요한 역할을 합니다. 장이 건강해지면 면역력이 높아지기 때문입니다. 프로바이오틱스는 장 건강에 도움을 주며 발효식품에 많이 들어있습니다. 연구에 따르면 프로바이오틱스를 정기적으로 먹으면 감염의 빈도나 심각도가 낮아질 수 있는 것으로 나타났습니다. 더욱이 된장이나 김치와 같은 발효식품에는 면역 건강에 도움이 되는 항산화 물질도 많이 포함하고 있습니다.

종류

우리나라에서 주로 먹는 발효식품의 종류에는 김치, 요구르트, 콤부차, 된장, 간장, 피클 등이 있습니다. 김치는 발효식품의 대표 주자입니다. 배추김치, 깍두기, 파김치, 갓김치, 열무김치 등 다양한 김치가 있습니다. 요즘은 한국 문화가 세계로 퍼지게 되며 외국인들에게도 사랑받고 있습니다. 요구르트는 유산균, 연쇄상구균과 같은 박테리아를 이용해서 만듭니다. 크리미 한 질감과 톡 쏘는 맛이 있으며, 프로바이오틱스가 풍부합니다. 콤부차는 박테리아와 효모의 공생배양을 이용해서 만든 발효차 음료입니다. 톡 쏘는 맛이 나고, 탄산이 있으며 프로바이오틱스가 풍부합니다. 된장과 간장은 메주를 누룩곰팡이로 발효시켜 만들며, 된장과 간장을 한 번에 만들 수 있습니다. 피클은 보통 오이를 소금물이나 식초에 넣어서 발효시키는 음식입니다. 우리나라에서 자주 먹는 발효식품 외에 세계 각국에서 먹는 발효식품에 대해 알아보면 사우어크라우트, 템페, 낫토 등이 있습니다. 사우어크라우트는 양배추를 캐러웨이 씨앗으로 맛을 낸 요리입니다. 신맛이 나고 프로바이오틱스와 비타민C가 풍부합니다. 템페는 인도네시아에서 주로 먹는 발효식품이며 된장처럼 대두를 발효시킨 식품입니다. 질감이 단단하고 고소한 맛이 납니다. 단백질과 프로바이오틱스가 풍부합니다. 낫토는 일본에서 주로 먹는 콩 발효식품이며 강한 향과 끈적한 식감이 있습니다. 단백질과 비타민  K2가 풍부합니다.

 

발효식품은 맛도 좋고 건강에도 좋은 식품입니다. 발효식품을 잘 챙겨 먹으면 소화기관 건강도 좋아지고, 영양소 흡수도 쉬워지며 면역력이 높아질 수 있습니다. 발효식품의 원리와 효능, 종류를 알고 먹으면 더 맛있을 것입니다. 자주 접하는 발효식품 외에도 새로운 발효식품에 도전해 보며 발효식품 섭취를 늘리는 것도 좋습니다.